第291章 “拔丝玲胧菜心丸子”切开后，那鬼斧神工的设计（8k大章）
此刻，导师房间内。
姜希雅看到屈皓这幅模样也是有些惊讶。
“屈师傅，什么是“油底成浆”，又为什么绵白糖不能做这个
，听着姜希雅的疑问，吴广元边盯着屏幕，边开口回答。
““油底成浆”也叫“油底走浆”“油底沉浆”反正江湖上大概都是这么个名字。”
“往前数30年，大概是数到小隋（隋戊佰）还在当学徒的时候，属于是“拔丝师傅”
朝着“拔丝老师傅”晋级的必备技能。
“原理简单一点说，就是“上炸菜，下熬糖”，最终一锅出菜。”
“在当年那个酒宴菜上，纯正甜味还属于较为难得的年代，属于是很多饭店的必点菜之一。”
“像“拔丝苹果”“拔丝红薯”都是非常经典的菜肴。”
说到这，吴广元顿了顿，后面的话他没继续说下去，但一旁的季鸿却是接上了。
“只是随着科技发展，糖，牛奶的价格越来越低廉，冰淇淋，蛋糕这些甜食很自然的进入了民众的食谱。”
“相较之下，以前的老甜食，像拔丝料理，芝麻糖，姜糖之类的，生存空间就越来越小了。”
“又因为拔丝这个技术需要涉及“熬糖”，经验不够的师傅，很容易就会把糖熬出焦糊味。”
“所以，“油拔”水油比例混合熬糖）”然后变成了“水拔（以水缓慢熬煮制作糖浆的技法）”。
“9
说到这时，孙锦傀冷哼了一声。
“技术的发展不是问题，问题在于时代变迁下，有些老板的良心也没了。”
“追求利益的当下，很多饭店做出了一个跨时代的决定！”
“他们直接不卖拔丝菜了，转而卖预制的甜品糕点菜，例如桂花糕。”
“时代的变化导致完全掌握“拔丝”这个技巧的厨师越来越少。”
欧景何摆了摆手，示意孙锦傀冷静一点。
“倒也不至于这样说，因为拔丝涉及的“熬糖”与华餐传统中的“熬糖色”理论共通””
“所以“拔丝”虽然没落了，但熬糖手艺还是厨师基本功之一。”
“只不过，糖色不需要遵循“拔丝三要素”，所以现在都市中，“水拔”技术大行其道。”
“当然，这也是因为“水拔”最简单，但同时“水拔”也最慢。”
听到这，姜希雅有点反应过来了。
【慢】
这个字对于现在的华夏餐饮来说，堪称原罪。
在老板眼中，出餐慢就是阻碍他赚钱的根本因素。
不过，也不排除有些老店恪守本心，可对于食客来说，不是老饕，也很难判定所谓的“水拔”“油拔”。
甚至可能出现，大家期望等的久一点的情况。
毕竟在有些人观念里，等的久才正常，这才能证明后厨是真的在给你现熬。
按照各位老师的说法。
也正是因为这有些“恶性循环”般的发展，会常用“油拔”的人也就变少了。
最终导致“油底成浆”这门“技”慢慢就没人掌握了。
就在姜希雅有些明白了的时候，屈皓却是细致的盯着夏鸣的一举一动。
其实，对于他来说，“油底成浆”并不是太难的技术。
在场五位里面有四人都能熟练掌握该技术，至于是哪位不会
你品，你细品。
能让屈皓这么惊讶，内核还是在于“绵白糖”。
因为“油底成浆”这个技术一开始本就不是作为“技”被开发出来的。
它诞生的原因，是那个年代点拔丝菜的人太多了，没有时间给后厨的师傅一点点去用水熬。
所以就有师傅为了偷懒，将白糖下入油锅中与炸制物一起熬制，