是为了让豆瓣变软。
另外霉豆瓣有人会略微清洗再用，顾恪则是与上一世家里一样，没洗直接用。
而豆瓣酱的另一大主料是辣椒酱，需将清洗晾晒一日的辣椒打碎。
一般是不太辣的二荆条或秦椒10份，再配较辣的小尖椒或青红椒1份。
其它盐2份，老姜碎末1份，花椒1份，白酒或米酒1份，五香粉少量。
泡好的豆瓣一般取2份左右，混合进辣椒酱里，搅拌均匀即可。
到了这里，各种各样的做法就多了。
有先加菜油再晾晒豆瓣酱，再装罐保存的。
也有先晾晒豆瓣酱，再加菜油保存的。
有加生菜油的，也有加冷却的熟菜油的。
其余盐放多少，花椒放多少，白酒还是米酒，又各放多少，五香粉、十三香、蒜末这些放不放，放多少，都有细微不同，出来的成品自也各有不同。