> “那菜式就不能太简单，珠儿你有想法吗？”田氏怕慢待了人家。 “我准备用肘子做道绿豆冻肘，大菜这不就有了嘛，再填上几道店里的招牌菜，就齐活了。”福珠早就安排好了。 “从未听闻肘子和绿豆放到一起做菜，这能行吗，珠儿？”田氏疑惑地问。 其他人也觉得新鲜，闻所未闻。 “当然可以！娘你就等着尝菜吧，保你喜欢！”福珠自信道。 绿豆冻肘说它是道正经肉菜，说它是道正经的凉菜也没错。食肉易上火，绿豆恰好解暑，炖肉发腻，冰肘肉最宜打开食欲，此乃夏日解馋消暑的万能菜。 福珠让阿余给猪肘去骨，只留下净肉。阿余的刀法最近越发长进了，福珠觉得她要是做不了厨子，将来也必定是个好屠夫。 “阿茂，再拿两只猪蹄来！”福珠喊道。 “小姐，绿豆猪肘还要用到猪蹄？”阿余抬头不解地问道。 “当然，冻肘并不是单纯的用冰冻起来的，而是利用猪蹄里的胶质将肉半黏起来。”福珠正在切瘦猪肉茸，阿余的刀法还不够火候，所以得福珠亲自来：“不仅如此，我切的瘦肉也要用到！” 阿余感叹：“原来听起来简单的一道菜，背后还要耗费这么多种食材，真是太不易了。小姐你放心，往后不论你做的什么菜，我都会倍加珍惜，格外好好享用！” “术业有专攻，要想把菜的味道做的好，就不能偷工减料！”福珠将瘦肉切成丝，再切成丁，最后剁成肉茸，这样与猪肘拌到一起的‘口感’才自然不突兀。 猪蹄也是刮净的，和猪肘一样处理：剃掉猪骨和蹄甲，留下厚厚的胶原蛋白质。 肉茸切好后不能暴露在空气中，否则碎小的肉屑会风干变硬变焦，影响食用的口感。海碗装上清水，肉茸托入水中瞬间解散，每粒肉茸清晰可见。 “阿余，你去帮着我婶娘做凉皮吧，这边交给我。”洗面不需要技术，只需耐心即可，吴氏本就钻研面点，所以有关于面食的活计，她都能做的得心应手。 锅里炖着红烧蹄髈，因着天热，现在每日缩减为只供应一道大菜，口味随机，不接受指定，食客不用操心，只管吃就好。 一下工作量小了不少，福珠这才能得闲捣鼓新菜式。 今年刚打的新绿豆，与陈绿豆不同的是：新豆表皮浅绿，嫩黄嫩黄的，易熟易软，水一沸，便煮的开了花。 福珠将绿豆过水洗净后，还要用纱布包好，要的是它清热解表的功效，若放了豆子进锅煮出沙，会极大影响肉茸的凝结和口感。 拍松的姜片和葱蒜裹上纱布，和蹄、肘一起扔到汤锅里，旺火将汤烧滚。 锅里先传出来的不是香味儿，而是猪杂质的腥臭味儿，锅里漂起一层肉末，福珠拿笊篱撇了一层又一层，锅里的水才算清澈了。 把猪肉捞出洗净，倒掉肉沫子水，换上新水的砂锅里舀上福珠提前熬好的肉汤，为了多防几日腐，福珠特地将盐放的多多的，汤底还有没完全融化的粗盐粒。一碗汤，五斤水，这个汤底就够味了，再多加一点就齁的拉不开舌头了。 绿豆包和葱姜纱布包放到汤里，得文火煨上一个半时辰，火大了不行，火苗得控制到“烛火”般大小，否则汤就熬飞了，令里边的食材失去了平衡感，就发挥不出食材最佳的味道和口感。 在此期间，福珠接过吴氏手中的勺子，去另一个灶台蒸凉皮了，吴氏和田氏则去擀凉面了，总之，人少活多，谁都没有悠闲的时候。